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潮菜特色

潮菜的特色① 潮汕美食节

  在中国众多的菜系中,为什么唯独潮菜能脱颖而出、独领风骚,走俏大江南北甚至享誉满全球呢?原因是多方面的,但可以肯定的,也是最重要原因,就是由于潮菜的特点, 它不但满足了人们对吃好与好吃的需求,而且符合了当前国内外的饮食潮流。
  潮菜有四项比较明显的特色。

一、擅长烹制海鲜。

  可以说这是潮汕菜最为突出的特点。首先是因为地理位置,潮汕地区盛产海鲜。潮汕地区有着漫长的海岸线,东端至饶平县东界镇上东乡,与福建省诏安县交界;西端至海丰县。这条海岸线曲折婉蜒,共长三百多公里,而且这条海岸线沿海布满岛屿、丛礁。潮汕平原所面对的滔滔大海,是丰富的海产品用之不竭、取之不尽的源泉。
  例一:红焖明鲍、江南百花鸡、干炸虾枣、清汤蟹丸、酿金钱鳔、生炒明蚝、酥皮蟹盒、油泡螺球、厚菇芥菜、清鳝鱼把、夹心香蕉、绉纱莲蓉。
  例二:四彩拼盘、豆酱焗鸡、焖鸡脚鲍、清鱿鱼卷、红焖海参、生菜龙虾、鲜虾酥饺、什锦冬瓜盅、干焗蟹塔、金瓜芋蓉、夹心香蕉、清萝卜。
  这两例都是潮菜常见的筵席菜单,其中海类菜肴竟占一半以上。 值得一提的是,潮菜厨师们在烹制海鲜时,能根据不同的海鲜以及其不同的特点,而采用不同的烹调方法,使烹制出来的菜肴恰到好处地体现出原材料的特色滋味。 海鲜营养丰富,味道鲜美,品种繁多,档次拉得开:高档的海鲜菜肴可卖上千元,低档的也可卖十多元。由于这些原因,使海鲜类菜肴,成为当今餐饮业中消费的热点,吃海鲜成为当今人们饮食中的一种趋势,所以潮州菜擅长烹制海鲜的特点,十分适合当今的饮食潮流。如果你来到潮汕这里,当你经过任何一家潮州菜馆时,必然会正在其门前看到用玻璃制成的海鲜池或透明的玻璃钢,其中养着各式各样的生猛的海鲜。

二、味道崇尚清鲜。

  潮州菜在口味上强调原汁原昧,突出“清”和“鲜”两大特色。与中国其它一些菜系的偏辣、偏酸、偏甜等浓重口味相对不同。
  潮州菜的“清”,主要表现在菜肴的色泽清淡、鲜艳、有光泽;在调味方面,控制各种调味品的分量,特别是有刺激性的调味品(如沙茶),使菜肴的味道偏于清芳;其次在烹制菜肴的过程中,严格控制用油量,使菜肴不过于肥腻。例如潮菜的汤菜,大部分是使用“隔水炖”的方法,所用肉料炖前均要焯水漂洗,因此上桌的汤菜,均是清澈见底,面上漂着几点油花,散发着淡淡的芬芳气味;至于其它类型的潮菜也无一不体现出上菜清淡的特色,甚至连一些味道偏于较浓郁的潮菜,也在浓郁之中透出“清”的特色。例如潮菜中的“卤水鹅”,虽然其卤水中调入川椒、八角、桂皮、南姜等多种辛辣调味品,但由于调味品之间的配搭、用量、火候的控制都运用得十分恰当,因此我们在品尝潮汕的卤水鹅时,并没有一种味道十分辛辣的感觉,而是尝到各种调味品融汇在一起的一种淡淡芳香。在传统潮州菜中,还有如“清鱼翅丸”、“清汤虾丸”、“清汤蟹羹”、“清炖白鳝”、“清莲花豆腐” 等等。
  潮菜的“鲜”,则主要是强调烹调原料要新鲜,如海产品都要求鲜活,蔬菜原料也要新鲜。
  潮菜“清”和“鲜”的两方面,是相辅相成相形益彰的。“鲜”是“清”的基础,如果烹调原料都己变质,烹制出来的菜肴还有什么“清淡”可言呢?而正是因为潮菜强调“清淡”,所以才能更好地体现出新鲜原料的本味。                                                            请继续查看下页


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