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潮菜特色

潮菜的特色② 潮汕美食节

三、素菜有特色。

  潮菜中的素菜应是潮菜的一个种类,它是以非动物性原料为主,但又不同于佛门所食用的斋菜——完全不能涉用到动物性配料。
  潮州菜的素菜很有特色。由于潮汕冲积平原,土地肥沃,雨量充足,因而潮汕地区自古以来,便十分适宜种值各种蔬菜瓜果,并且品种繁多。这些丰富的蔬菜瓜果,自然也就成为潮菜厨师们烹制菜肴的原料,并在长期的实践过程,摸索并掌握了烹制潮汕蔬菜瓜果的规律和经验,进而成为潮菜的一大特色。
  潮菜厨师烹制素菜的最根本经验,便是“素菜荤做,见菜不见肉”。在长期反复烹制蔬菜瓜果为主料菜肴的过程,潮菜厨师们深刻认识到,蔬菜、瓜果、面筋、腐枝等这些素菜原料的最大特点,就是偏于清淡和乏味。怎样解决这个矛盾呢?最根本的办法,便是在烹制过程中,加入肉味浓香的上汤或老母鸡、排骨、赤肉等动物性原料共炖,使蔬菜的芳香和肉类的浓香揉合成一种复合的美味,这种美味甘芳中带有浓郁,素和荤完美结合,令人百尝不厌,回味无穷,这便是“素菜荤做”。但是这类菜又是属于素菜,上桌时又不能让人见到肉类原料,所以上桌前,又须将肉类原料去掉,所以这叫“见菜不见肉”。
  “素菜荤做,见菜不见肉”这一潮菜素菜烹制的根本规律,是潮菜厨师在长期实践中总结出来的智慧结晶。从理论上来看,它完全符合烹饪美学的规律,单纯的素菜原料,味道偏淡,单纯的肉类,味道又太肥腻浓郁,两者的完美结合,使味道升华到一个完美的境界。o(∩_∩)o

四、注重食疗养生。

  医食同源、药食同用的食疗养生理论,是中国传统医学的一个重要组成部分。
  潮菜注重食疗养生的特点是体现在多方面的。首先最重要的一点,就是在潮菜中,存在大量除了讲究色、香、味、形的完美之外,还具有针对人体某方面健康的菜谱。这些菜谱,有原料为单纯的食物,但其食疗的作用是非常明显的。例如秋燥季节,不少潮汕酒楼都会推出“橄榄炖猪肺”这道菜肴:这是因为秋天时节,不少人肺部会患上燥热的毛病,根据中医以形治形的原理,以及橄榄这生果具有生津液、除烦躁、清咽止渴的作用,在秋季品尝这款菜肴,无疑对治疗肺燥热起到很大作用;又例如在潮菜中人们十分熟悉的“脚鱼炖薏米”这款炖品,它不但起到食疗的作用,而且在原料的搭配上,也是十分科学的。中医认为,脚鱼(即鳖,水鱼,潮汕人俗称脚鱼)肉滋肝阴,养筋活血,但滋阴的东西往往会引起滞气,所以在这款炖品中以能利水的薏米作配料,不但使炖品除腥躁、增加鲜甜,还能化解滞气的现象,真可谓一补一泻,一动一静,配合得天衣无缝,符合中医配伍的原则。
  在潮菜中,像这样配搭合理,能起到明显食疗作用的菜肴,可谓比比皆是。潮菜中除上举原料为单纯食物而起到食疗作用的菜肴外,还有大量在菜肴中以各式中药作配料,和其它潮菜烹调原料共同烹制成潮菜的菜肴。在潮菜中,经常入馔的中药材有人参、当归、枸杞、洋参、田七、霍斛、沙参、玉竹、冬虫夏草等等,这些药材入馔,除起到一定疗疾保健的作用外,还能除去菜肴的腥臊,给菜肴增添一点淡淡的药材的芬芳味,这类菜肴,在潮菜中极其普遍,而且极受食客的青睐。
  潮州菜注重食疗养生的特点,除体现在上述潮州菜中有大量起到食疗养生的菜肴外,更是从整个潮州菜的体系、文化内涵及它的出发点来看,是处处体现了中医的养生学的精髓的。例如上面我们提到潮菜的一个突出特点是味尚清鲜,这不单是口味上的问题,而是因为潮汕地区地气温湿,只有进食性味偏于清淡的菜肴,才不会伤津耗气;又例如潮菜中汤类、炖品特别多,凡是潮菜筵席,则必有汤类、炖品,这类菜肴除味道清甜可口外,还对身体大有裨益,因这类菜肴大多是采用隔水炖,因而能更好地保留食物的营养成分,起到滋补阴液、清热散火的作用。此外,潮州菜还注重荤素配搭、量少而精,中间穿插上工夫茶,强调饮食环境的清静幽雅,有时在客人进餐的过程中,还播放悠扬动听的潮州音乐,今天我们从饮食卫生学的角度来看,这些做法无疑都是十分正确的。
  潮菜的特色大概就有以上四点。另外不同的菜肴也会有其独特之处。       END 返回上一页
 


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