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三、素菜有特色。
潮菜中的素菜应是潮菜的一个种类，它是以非动物性原料为主，但又不同于佛门所食用的斋菜——完全不能涉用到动物性配料。
潮州菜的素菜很有特色。由于潮汕冲积平原，土地肥沃，雨量充足，因而潮汕地区自古以来，便十分适宜种值各种蔬菜瓜果，并且品种繁多。这些丰富的蔬菜瓜果，自然也就成为潮菜厨师们烹制菜肴的原料，并在长期的实践过程，摸索并掌握了烹制潮汕蔬菜瓜果的规律和经验，进而成为潮菜的一大特色。
潮菜厨师烹制素菜的最根本经验，便是“素菜荤做，见菜不见肉”。在长期反复烹制蔬菜瓜果为主料菜肴的过程，潮菜厨师们深刻认识到，蔬菜、瓜果、面筋、腐枝等这些素菜原料的最大特点，就是偏于清淡和乏味。怎样解决这个矛盾呢?最根本的办法，便是在烹制过程中，加入肉味浓香的上汤或老母鸡、排骨、赤肉等动物性原料共炖，使蔬菜的芳香和肉类的浓香揉合成一种复合的美味，这种美味甘芳中带有浓郁，素和荤完美结合，令人百尝不厌，回味无穷，这便是“素菜荤做”。但是这类菜又是属于素菜，上桌时又不能让人见到肉类原料，所以上桌前，又须将肉类原料去掉，所以这叫“见菜不见肉”。
“素菜荤做，见菜不见肉”这一潮菜素菜烹制的根本规律，是潮菜厨师在长期实践中总结出来的智慧结晶。从理论上来看，它完全符合烹饪美学的规律，单纯的素菜原料，味道偏淡，单纯的肉类，味道又太肥腻浓郁，两者的完美结合，使味道升华到一个完美的境界。o(∩_∩)o
四、注重食疗养生。
医食同源、药食同用的食疗养生理论，是中国传统医学的一个重要组成部分。
潮菜注重食疗养生的特点是体现在多方面的。首先最重要的一点，就是在潮菜中，存在大量除了讲究色、香、味、形的完美之外，还具有针对人体某方面健康的菜谱。这些菜谱，有原料为单纯的食物，但其食疗的作用是非常明显的。例如秋燥季节，不少潮汕酒楼都会推出“橄榄炖猪肺”这道菜肴：这是因为秋天时节，不少人肺部会患上燥热的毛病，根据中医以形治形的原理，以及橄榄这生果具有生津液、除烦躁、清咽止渴的作用，在秋季品尝这款菜肴，无疑对治疗肺燥热起到很大作用；又例如在潮菜中人们十分熟悉的“脚鱼炖薏米”这款炖品，它不但起到食疗的作用，而且在原料的搭配上，也是十分科学的。中医认为，脚鱼(即鳖，水鱼，潮汕人俗称脚鱼)肉滋肝阴，养筋活血，但滋阴的东西往往会引起滞气，所以在这款炖品中以能利水的薏米作配料，不但使炖品除腥躁、增加鲜甜，还能化解滞气的现象，真可谓一补一泻，一动一静，配合得天衣无缝，符合中医配伍的原则。
在潮菜中，像这样配搭合理，能起到明显食疗作用的菜肴，可谓比比皆是。潮菜中除上举原料为单纯食物而起到食疗作用的菜肴外，还有大量在菜肴中以各式中药作配料，和其它潮菜烹调原料共同烹制成潮菜的菜肴。在潮菜中，经常入馔的中药材有人参、当归、枸杞、洋参、田七、霍斛、沙参、玉竹、冬虫夏草等等，这些药材入馔，除起到一定疗疾保健的作用外，还能除去菜肴的腥臊，给菜肴增添一点淡淡的药材的芬芳味，这类菜肴，在潮菜中极其普遍，而且极受食客的青睐。
潮州菜注重食疗养生的特点，除体现在上述潮州菜中有大量起到食疗养生的菜肴外，更是从整个潮州菜的体系、文化内涵及它的出发点来看，是处处体现了中医的养生学的精髓的。例如上面我们提到潮菜的一个突出特点是味尚清鲜，这不单是口味上的问题，而是因为潮汕地区地气温湿，只有进食性味偏于清淡的菜肴，才不会伤津耗气；又例如潮菜中汤类、炖品特别多，凡是潮菜筵席，则必有汤类、炖品，这类菜肴除味道清甜可口外，还对身体大有裨益，因这类菜肴大多是采用隔水炖，因而能更好地保留食物的营养成分，起到滋补阴液、清热散火的作用。此外，潮州菜还注重荤素配搭、量少而精，中间穿插上工夫茶，强调饮食环境的清静幽雅，有时在客人进餐的过程中，还播放悠扬动听的潮州音乐，今天我们从饮食卫生学的角度来看，这些做法无疑都是十分正确的。
潮菜的特色大概就有以上四点。另外不同的菜肴也会有其独特之处。 ＥＮＤ 返回上一页
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